В западных странах при составлении меню большое внимание уделяют информации об аллергенах, входящих в состав тех или иных блюд.
Количество людей с пищевыми аллергиями и непереносимостью того или иного продукта растет год от года (в ряде стран ведется статистика граждан, имеющих пищевые аллергии, цифры потрясают). Кроме того, можно найти статистику судебных разбирательств, проводимых по причине того, что в том или ином заведении человек пострадал из-за входящего в состав блюда аллергена (так что подробная информация об аллергенах – возможность минимизировать потенциальные риски, лежащие в юридической плоскости). Наличие информации об аллергенах, содержащихся в тех или иных продуктах и блюдах – юридическое обязательство. В Соединенном Королевстве с 2014 года отсутствие информации об аллергенах, неполная или некорректная информация может повлечь за собой возбуждение уголовного дела. Если вы хотите составить меню на западный манер, то помочь в этом вам смогут тут rest-menu.com.
Их надо знать в лицо!
Существует 14 наиболее распространенных аллергенов, наиболее часто встречающихся в продуктах питания: арахис, орехи, ракообразные, моллюски, рыба, яйца, молоко, злаковые, содержащие глютен, соя, кунжут, сельдерей, горчица, люпин, диоксид серы.
Информация об аллергенах должна быть хорошо заметной, бросаться в глаза. Нередко ее размещают не только в меню, но на меловых досках, на столах. Официанты тоже должны разбираться в этих аллергенах, при этом должны не только информировать гостей, но и отвечать на вопросы по данной теме, не теряясь.
Обслуживание гостей с пищевой аллергией
Итак, владельцы заведений общественного питания в Западном мире подходят максимально серьезно к составлению меню, особенно в плоскости информации об аллергенах. Чтобы предоставлять гостям максимально полную и точную информацию внимательно изучаются ингредиенты, входящие в состав всех продуктов питания, используемых для приготовления того или иного блюда. Если на товарах отсутствую этикетки (речь, например, про хлеб или пироги из пекарни), то вся необходимая информация запрашивается у производителя. Вся информация вносится в специальные карты или матрицы, доступ к которым должен быть и у поваров, и у официантов, и у администратора. Кроме того, очень важно обеспечить невозможность соприкосновения аллергенов с другими, «чистыми» ингредиентами (в Великобритании проводят по данному поводу подробные тренинги). Если вдруг на кухне сомневаются в том, что смогли обеспечить «стерильность» приготовления, то официант обязан информировать об этом заказавшего блюдо гостя, чтобы он смог принять блюдо и рискнуть своим здоровьем, или отказаться от потенциально опасного заказа.
