При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас или прочих мясных деликатесов очень важно поддерживать постоянную температуру и влажность воздуха. Если в процессе произойдут отклонения более чем на 5–10%, то партия может испортиться, что приведет к серьезным финансовым потерям. Именно поэтому данная продукция вызревает в специализированных климатических камерах, которые позволяют поддерживать необходимые показатели с точностью до одного градуса или процента влажности.
Отметим, что эти агрегаты обычно изготавливаются по индивидуальному заказу с учетом особенностей помещения и потребностей производства. Их используют как в мясоперерабатывающей, так и в рыбоперерабатывающей промышленности. Климатические камеры управляются при помощи микропроцессора, который следит за показаниями датчиков и меняет климат с учетом условий действующей программы. Благодаря этому удается обеспечить оптимальный процесс созревания и сушки продукта.
Использование климатического оборудования позволяет ускорить ферментацию, избежать порчи продукта, добиться получения нужного вкуса, консистенции и равномерного качества, улучшить общую рентабельность перерабатывающего цеха. Оно является обязательным при производстве любых типов колбас или мяса, требующих созревания.
Разновидности оборудования
Климатические камеры можно разделить на два типа:
-
Для первой фазы ферментации и созревания. Обычно данное оборудование оснащается дымогенератором, что позволяет придавать продукции приятный аромат и защищать ее от болезнетворных микроорганизмов. Сырье в нем развешивается на специальных рамах (их количество может быть разным). Камера поддерживает необходимую влажность и температуру, необходимую для старта процесса. При этом за счет мощных вентиляторов из нее можно удалять излишки влаги
-
Для второй фазы ферментации, дозревания и сушки. Для данных аппаратов уже не нужен дымогенератор, поэтому они меньше и дешевле. В них тоже присутствует качественная климатическая система, которая следит за температурой и влажностью, отводя избыток или, наоборот, увлажняя воздух за счет подачи тумана через форсунки.
Также существуют универсальные агрегаты, которые сочетают в себе оба типа устройств. Они обычно устанавливаются в цехах с ограниченным пространством, где нет возможности поставить сразу два вида камер, или на предприятиях, выпускающих определенный монопродукт. Универсальные модели задействуют для полного цикла производства. В них можно осуществлять ферментацию со стартовыми культурами, обеспечивать нужные условия для созревания и сушки. Их применяют для производства сыровяленой или сырокопченой колбасы, бекона, ветчины, различных копченостей (как с термической обработкой, так и без нее).
Особенности работы
Для обеспечения правильного климата в камерах используют вентиляционное оборудование, кондиционеры, осушители, а также системы нагрева. Контроль параметров осуществляется при помощи датчиков. Обычно они устанавливаются в разных местах, что позволяет получить детализированные данные о воздухе внутри. Для нагрева используют:
-
Электричество.
-
Пар заданной температуры.
-
Комбинацию указанных способов.
Кондиционеры и испарители работают на аммиаке, антифризах или с разными разновидностями фреона. Система управления агрегатом может быть как классической, так и удаленной. Первая монтируется непосредственно на корпусе, вторая выводится в диспетчерскую. Такой вариант обычно выбирают при наличии нескольких камер и другого оборудования. Благодаря этому управлять ими может один человек. Он же обеспечивает и слежение за параметрами.
