Правильно подобранная посуда помогает блюдам выглядеть аппетитнее, поддерживает стиль заведения и делает сервировку завершённой. Ошибки в этом вопросе видны сразу: сколы на тарелках, выцветшие чашки, неудачные формы – и всё, что готовили повара, теряет свою привлекательность. Сервировка – это первая встреча гостя с кухней, и если посуда подобрана с умом, она работает на атмосферу заведения.
Подбирая посуду для ресторана, нужно учесть десятки факторов: особенности меню, общий стиль интерьера, уровень заведения, поток гостей, практичность и удобство для персонала. Да и просто рассчитать количество тарелок и чашек – уже своего рода искусство. Не стоит забывать и о том, что посуда оптом — не только экономия, но и возможность создать резерв. Ведь на кухне и в зале всегда случаются накладки: что-то разбилось, что-то задержалось на мойке, а банкет начинается через полчаса.
Посуда как визитная карточка заведения
Первое, на что нужно обратить внимание – это стиль ресторана. Французская классика, японский минимализм, восточный колорит или демократичное кафе с открытой кухней – для каждого формата нужна своя сервировка. Белый фарфор – беспроигрышный вариант для классических ресторанов, он универсален и всегда выглядит опрятно. Но если хочется добавить изюминку, можно поиграть с цветом, формой, текстурой.
Цветная или фактурная посуда давно перестала быть чем-то из ряда вон выходящим. Напротив, она создаёт атмосферу, цепляет взгляд и делает подачу ярче.
Посуда должна быть прочной, выдерживать сотни циклов мойки, не тускнеть, не трескаться от перепадов температур. Уж поверьте, если тарелка не переживёт несколько вечеров в ресторане, считайте, выбросили деньги на ветер.
Практичность или красота: где золотая середина
Опытные рестораторы скажут: на посуде экономить не стоит, но и гнаться за дизайнерскими коллекциями – не самая лучшая идея. Главное – найти баланс между красотой и удобством. Например, большие тарелки всегда смотрятся солиднее, но на них теряются небольшие порции, а слишком массивная посуда неудобна для официантов. Посуда должна быть удобной: ровная, без сколов, лёгкая в штабелировании. Ведь таскать горы тарелок приходится каждый день.
Ещё одна важная деталь – количество посуды. Сколько нужно, чтобы хватило всем и на каждый случай жизни? Золотое правило: посуды должно быть минимум в полтора-два раза больше, чем посадочных мест. Почему? Да потому что посуда – она как бензин в машине: закончится в самый неподходящий момент. Разбилась тарелка, задержалась мойка, пошёл банкет – и всё, шеф бегает в поисках чашек. Лучше перестраховаться.
Меню как ориентир для выбора
Меню – это основа. От того, какие блюда подаёт ресторан, зависит весь комплект посуды. Если вы открываете суши-бар, без квадратных тарелок, соусников и мисок для мисо-супа не обойтись. В кавказском ресторане нужны горшочки, сковороды для подачи, а для пиццерии – огромные тарелки под пиццу.
Универсальные позиции – суповые тарелки, десертные, салатники, чашки для чая и кофе, сахарницы, соусники – должны быть всегда. А вот специализированную посуду подбирают, исходя из особенностей кухни. И да, не забудьте о столовых приборах, пепельницах, вазах, наборах для специй – мелочи, но без них сервировка будет неполной.
Что ещё важно? Не забывайте о безопасности и качестве: посуда должна быть сертифицированной, из экологичных материалов, подходящей для контакта с пищей. Гладкая поверхность, ровные края, правильная геометрия – всё это признаки хорошей посуды.
Жизнь посуды в ресторане: на что рассчитывать
Сколько проживёт одна тарелка в ресторане? Это вопрос, на который нет однозначного ответа. В демократичных заведениях с высокой проходимостью фаянсовая посуда служит в среднем полтора-два года. Фарфор – до четырёх лет, стекло – около полутора. Стеклокерамика и керамогранит – чемпионы по долговечности. Но даже самый прочный материал не спасёт от сколов и трещин, если персонал работает в спешке.
Поэтому важно не только купить правильную посуду, но и обучить сотрудников обращаться с ней бережно: аккуратно ставить тарелки, не перегружать мойку, следить за чистотой.
Финальный штрих – хранение. Посуду нужно правильно хранить: штабелировать аккуратно, не ставить слишком много тарелок друг на друга, использовать разделители для стеклянной посуды. Тогда и брак будет меньше, и общий вид останется презентабельным.
